สถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์
aBRIDGEd

แพลตฟอร์มดิจิทัลกับโอกาสและความท้าทายของ SMEs ไทย: กรณีศึกษาธุรกิจร้านอาหาร จากข้อมูล ‘วงใน’

แพลตฟอร์มดิจิทัลช่วย SMEs ขยายตลาดและกระจายความเสี่ยง

บทความนี้ศึกษาปัญหาและโอกาสของ SMEs ไทย รวมถึงประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัล โดยใช้ธุรกิจร้านอาหารเป็นกรณีศึกษา  ผลการศึกษาชี้ว่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยส่วนมากเป็นกิจการขนาดย่อมที่ให้ผลตอบแทนไม่สูงนัก มีสภาพคล่องต่ำ และมีความเสี่ยงสูง  รวมทั้งเน้นย้ำว่าโอกาสในการอยู่รอดของร้านอาหารขึ้นอยู่กับทั้งสภาวะการแข่งขันในท้องถิ่นและคุณภาพของอาหารและบริการ  นอกจากนี้ บทความยังได้ชี้ให้เห็นถึงประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัล ทั้งในด้านการเป็นตัวกลางระหว่างร้านอาหารและลูกค้ารายใหม่ ๆ และในด้านการลดปัญหาข้อมูลข่าวสารที่ไม่เท่าเทียมกันระหว่างร้านอาหารและผู้บริโภคอีกด้วย

ทำไมธุรกิจร้านอาหารจึงเป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจ

ธุรกิจร้านอาหาร[1] เป็นส่วนสำคัญของภาคบริการในประเทศไทย จากการวิเคราะห์ข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม ปี 2560 พบว่า ธุรกิจร้านอาหารคิดเป็นร้อยละ 37 ของจำนวนสถานประกอบการในภาคบริการ และร้อยละ 32 ของแรงงานในภาคบริการทั้งหมด  โดยสถานประกอบการในอุตสาหกรรมนี้ส่วนใหญ่เป็นวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (SMEs) และกระจายอยู่ทั่วประเทศ อุตสาหกรรมนี้จึงมีความสำคัญในการสร้างรายได้ให้ท้องถิ่น รวมถึงสนับสนุนอุตสาหกรรมการค้าและบริการอื่น ๆ เช่น การท่องเที่ยว อีกด้วย

ทำไมข้อมูล ‘วงใน’ จึงน่าสนใจ

สถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์ และบริษัท วงใน มีเดีย จำกัด ได้ร่วมกันศึกษาธุรกิจบริการอาหาร โดยวิเคราะห์ข้อมูลจาก 3 แหล่ง ได้แก่ (1) ข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม ปี 2560 ที่จัดเก็บโดยสำนักงานสถิติแห่งชาติ (2) ข้อมูลงบการเงินธุรกิจ จากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ปี 2559 และ (3) ข้อมูล Wongnai ที่มีการจัดเก็บในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ซึ่งข้อมูล 3 ชุดนี้ช่วยให้เราเข้าใจภูมิทัศน์ของอุตสาหกรรมบริการอาหารและเครื่องดื่มได้ดียิ่งขึ้น

สำหรับ ข้อมูลจากสำมะโนอุตสาหกรรม สำนักงานสถิติแห่งชาติได้ทำการจัดเก็บทุก 5 ปี ครอบคลุมสถานบริการทุกแห่งที่มีหน้าร้านและมีหลักแหล่งแน่นอน ทั้งสถานประกอบการที่จดทะเบียนและไม่ได้จดทะเบียนเป็นนิติบุคคล โดยข้อมูลปี 2560 เป็นการเก็บครั้งล่าสุด  ข้อมูลเบื้องต้นประกอบด้วยประเภทกิจกรรมทางเศรษฐกิจ ที่ตั้งของสถานประกอบการ และจำนวนแรงงาน รวมถึงการใช้เทคโนโลยีประเภทต่าง ๆ ในการประกอบกิจการ ที่เกิดขึ้นในปี 2559 ซึ่งมีจำนวนสถานประกอบการในสำมะโนทั้งสิ้น 2,493,044 แห่ง เป็นสถานประกอบการในอุตสาหกรรมบริการอาหารและเครื่องดื่มจำนวน 325,890 แห่ง และมีการจ้างงานทั้งหมด 451,514 คน

ข้อมูลงบการเงิน จากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า เป็นข้อมูลรายปีที่ธุรกิจซึ่งจดทะเบียนเป็นนิติบุคคลนำส่งกรมพัฒนาธุรกิจการค้า  สำหรับปี 2559 มีธุรกิจนิติบุคคลที่ประกอบกิจการบริการอาหารและเครื่องดื่มทั้งสิ้น 9,418 ราย คิดเป็นร้อยละ 2.9 ของสถานประกอบการร้านอาหารทั้งหมด

ส่วน ข้อมูล Wongnai นั้น ประกอบด้วยข้อมูล 2 ส่วนหลัก ๆ  ได้แก่ ส่วนแรกเป็นข้อมูลสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ผู้ใช้บริการเขียนวิจารณ์ (review) ผ่านแอพพลิเคชั่นหรือเว็บไซต์ Wongnai  ข้อมูลนี้ครอบคลุมสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มทั้งที่มีหน้าร้านและไม่มีหน้าร้าน มีข้อมูลที่ตั้งสถานประกอบการ ประเภทอาหาร และ customer reviews  สถานประกอบการในฐานข้อมูล Wongnai ที่ดำเนินกิจการ ณ สิ้นเดือนเมษายน 2563 มีจำนวนทั้งสิ้น 368,267 แห่ง  ขณะที่ข้อมูลส่วนที่สองเป็นข้อมูลร้านอาหารที่ใช้ Wongnai Merchant App (WMA) ซึ่งมีรายละเอียดต่าง ๆ เพิ่มขึ้น เช่น ข้อมูลการสั่งซื้ออาหาร เป็นต้น

ข้อมูลจากทั้ง 3 แหล่งนี้ให้ภาพของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยในมิติที่หลากหลาย โดยข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรมมีจำนวนลูกจ้างและการใช้เทคโนโลยี ซึ่งมีความครอบคลุมสูงแต่ขาดข้อมูลด้านผลการดำเนินกิจการและสถานะทางการเงิน อีกทั้งเป็นข้อมูลที่ความถี่ต่ำ ไม่สะท้อนสถานการณ์ล่าสุด  ส่วนข้อมูลงบการเงินแสดงให้เห็นถึงผลประกอบการและสถานะทางการเงินรายปีของธุรกิจร้านอาหาร แต่ครอบคลุมเฉพาะธุรกิจที่จดทะเบียนเป็นนิติบุคคลซึ่งเป็นธุรกิจส่วนน้อยในอุตสาหกรรมนี้  ในขณะที่ข้อมูล Wongnai เป็นข้อมูลความถี่สูง ทันสมัยและสะท้อนเหตุการณ์ต่าง ๆ อย่างรวดเร็ว ครอบคลุมธุรกิจที่ไม่มีหน้าร้าน และมีรายละเอียดเกี่ยวกับประเภทของอาหาร และ customer reviews ซึ่งสะท้อนคุณภาพของอาหารและบริการได้ดี

ร้านอาหารในประเทศไทย : ใหญ่เล็กแค่ไหน ตั้งอยู่ที่ใด และขายอะไร?

ร้านอาหารในประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นธุรกิจขนาดเล็ก (small) หรือเล็กมาก (micro) จึงมีข้อจำกัดต่าง ๆ จากการขาดการประหยัดต่อขนาด (economies of scale) ข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรมชี้ว่า ร้อยละ 38 ของสถานประกอบการ (122,283 ร้าน) มีจำนวนพนักงานเพียงคนเดียว และร้อยละ 33 ของสถานประกอบการ (108,902 ร้าน) มีจำนวนพนักงาน 2 คน ดังแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 จำนวนร้านอาหารแยกตามจำนวนพนักงาน


ที่มา: สำมะโนอุตสาหกรรม 2560

ร้านอาหารในประเทศไทยกระจุกตัวอยู่ตามหัวเมืองใหญ่และเมืองท่องเที่ยว  จากการวิเคราะห์ข้อมูล Wongnai พบว่า จังหวัดที่มีร้านอาหารมากที่สุด 10 อันดับแรก คือ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ชลบุรี นนทบุรี  สมุทรปราการ ปทุมธานี นครราชสีมา สงขลา ภูเก็ต และสุราษฎร์ธานี ซึ่งเป็นจังหวัดหัวเมืองหลักในส่วนกลางและส่วนภูมิภาค  หากพิจารณาจำนวนประชากรในแต่ละจังหวัดร่วมด้วย พบว่า จังหวัดที่มีจำนวนร้านอาหารต่อจำนวนประชากรมากที่สุด ได้แก่ กรุงเทพมหานครและปริมณฑล และจังหวัดที่เป็นแหล่งท่องเที่ยว เช่น ภูเก็ต ชลบุรี เชียงใหม่ ระยอง ประจวบคีรีขันธ์ ตราด สุราษฎร์ธานี สงขลา พระนครศรีอยุธยา เพชรบุรี พังงา และกระบี่ ดังแสดงในรูปที่ 2

รูปที่ 2 จำนวนร้านอาหารต่อประชากรรายจังหวัด (พันคน)

ที่มา: จำนวนร้านอาหารจากข้อมูล Wongnai (30 เมษายน 2563) จำนวนประชากรรายจังหวัด จากสำนักงานสถิติแห่งชาติ;คำนวณโดยผู้เขียน

ร้านอาหารในประเทศไทยขายอาหารหลากหลายประเภท รูปที่ 3 แสดงจำนวนร้านอาหารรายประเภทตามการแบ่งของ Wongnai ร้านอาหารส่วนมากขายอาหารไทยทั่วไป ตามด้วย ก๋วยเตี๋ยว กาแฟและคาเฟ่ อาหารอีสาน และอาหารตามสั่ง

รูปที่ 3 จำนวนร้านอาหารรายประเภท


ที่มา: ข้อมูล Wongnai (30 เมษายน 2563)

ความท้าทายของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย

ความท้าทายของธุรกิจร้านอาหารสามารถแบ่งได้เป็นสามประเด็นใหญ่ ๆ คือ (1) ความท้าทายด้านผลประกอบการ (2) ความท้าทายด้านสภาพคล่อง และ (3) ความท้าทายด้านความอยู่รอด

ในด้าน ผลประกอบการ นั้น ธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยโดยเฉลี่ยมีอัตราผลตอบแทนต่อสินทรัพย์ที่ต่ำ ตารางที่ 1 แสดงอัตราส่วนทางการเงินของธุรกิจร้านอาหาร[2] โดยแบ่งธุรกิจร้านอาหารออกเป็น 5 กลุ่มเรียงตามขนาดของรายรับจากเล็ก (กลุ่มที่ 1) ไปหาใหญ่ (กลุ่มที่ 5)  ผลการศึกษาพบว่า ธุรกิจร้านอาหารมีอัตราผลตอบแทนต่อสินทรัพย์ (returns on assets หรือ ROA) ที่คำนวณจากผลกำไรสุทธิ (net profits) หารด้วยมูลค่าสินทรัพย์ทั้งหมด (total assets) ต่ำ โดยมีเพียงร้านอาหารขนาดใหญ่ (กลุ่มที่ 4 และ 5) เท่านั้นที่มี ROA ใกล้เคียงกับธุรกิจภาคบริการอื่น ๆ

ผลตอบแทนของธุรกิจร้านอาหารมาจากปริมาณยอดขาย ไม่ได้มาจากกำไรต่อหน่วย ผลประกอบการของธุรกิจนี้จึงอ่อนไหวมากต่อเหตุการณ์ที่ส่งผลกระทบต่อยอดขาย เช่น สถานการณ์ COVID-19  เมื่อพิจารณาแยกปัจจัยที่มีผลต่อ ROA ออกเป็น (1) ความสามารถของสินทรัพย์ในการสร้างรายรับของธุรกิจ สะท้อนจากอัตราการหมุนเวียนของสินทรัพย์ (assets turnover ratio) และ (2) ความสามารถในการสร้างผลกำไร หรือกำไรต่อรายรับ สะท้อนจากอัตรากำไรจากการดำเนินงาน (EBIT margin)[3] พบว่า ธุรกิจร้านอาหารมี EBIT margin ต่ำกว่าธุรกิจภาคบริการอื่น ๆ  และต่ำกว่าธุรกิจในภาคการผลิตอื่นด้วย แม้ว่าธุรกิจนี้จะมีอัตราการหมุนเวียนของสินทรัพย์ที่สูง ดังนั้น ROA ของธุรกิจร้านอาหารจึงค่อนข้างต่ำ[4]

ตารางที่ 1 อัตราส่วนทางการเงิน

หมายเหตุ: แสดงค่ามัธยฐานของข้อมูลทางการเงินแต่ละตัว
ที่มา: ข้อมูลงบการเงินปี 2559 จากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า; คำนวณโดยผู้เขียน

ความท้าทายด้านที่สอง ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มี สภาพคล่อง ต่ำ  ในการพิจารณาสภาพคล่องของธุรกิจนั้น มักพิจารณาจากอัตราส่วนทางการเงินสองตัว ได้แก่ อัตราการเผาเงิน (cash burn rate) และอัตราส่วนทุนหมุนเวียน (current ratio)  โดยอัตราการเผาเงินคำนวณจากมูลค่าเงินสดและรายการเทียบเท่าเงินสด (cash and cash equivalence) ของธุรกิจหารด้วยค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน (operating expense)[5] แล้วคูณด้วย 365 วัน  ถ้าหากธุรกิจหนึ่งมีอัตราการเผาเงินเท่ากับ 30 วัน หมายความว่า ในกรณีที่ไม่มีรายรับเพิ่มเข้ามา ธุรกิจนั้น ๆ สามารถจ่ายค่าใช้จ่ายคงที่ไปได้อีก 30 วัน ก่อนที่เงินสดของธุรกิจจะหมดไป  ส่วนอัตราส่วนทุนหมุนเวียน คำนวณจากสินทรัพย์หมุนเวียน (current assets) หารด้วยหนี้สินหมุนเวียน (current liabilities) โดยธุรกิจที่มีอัตราส่วนทุนหมุนเวียนน้อยกว่าหนึ่ง อาจประสบปัญหาสภาพคล่องไม่เพียงพอที่จะชำระหนี้ที่จะครบกำหนดในอนาคตอันใกล้ได้

ในบรรดาธุรกิจภาคบริการทั้งหมด ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีสภาพคล่องต่ำที่สุด ตารางที่ 2 แสดงสภาพคล่องของร้านอาหารในประเทศไทย โดยใช้ข้อมูลงบการเงินปี 2560 จากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า  เมื่อเปรียบเทียบอัตราการเผาเงิน พบว่า ค่ามัธยฐานของอัตราการเผาเงินของธุรกิจร้านอาหารอยู่ที่ 45 วัน เมื่อเทียบกับอัตราของภาคบริการและของภาคการผลิตอื่น ๆ ซึ่งมีค่าอยู่ที่ประมาณ 4 เดือน  ความแตกต่างดังกล่าวมาจากทั้งการที่ธุรกิจร้านอาหารมีเงินสดน้อยกว่าอุตสาหกรรมอื่น ๆ และมีค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานสูงกว่าอุตสาหกรรมอื่น ๆ  ส่วนเมื่อพิจารณาจากอัตราส่วนทุนหมุนเวียน พบว่าบริษัทไทยส่วนใหญ่มีอัตราส่วนทุนหมุนเวียนมากกว่า 1 แสดงว่ามียังมีความสามารถในการชำระหนี้ที่ใกล้จะครบกำหนดได้ดี

ตารางที่ 2 สภาพคล่องของธุรกิจร้านอาหาร

หมายเหตุ: แสดงค่ามัธยฐานของข้อมูลทางการเงินแต่ละตัว
ที่มา: ข้อมูลงบการเงินปี 2560 จากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า; คำนวณโดยผู้เขียน

สำหรับความท้าทายด้าน ความอยู่รอด นั้น ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีความอยู่รอดต่ำ หากพิจารณาสัดส่วนร้านอาหารตามกลุ่มอายุ จะพบว่าร้านอาหารกว่าร้อยละ 60 มีอายุไม่เกิน 5 ปี ในขณะที่ร้านอาหารที่อายุมากกว่า 10 ปีคิดเป็นสัดส่วนเพียงร้อยละ 17 ของสถานประกอบการทั้งหมด  ถึงแม้ว่าสาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะมีร้านอาหารเปิดใหม่มากขึ้นในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา แต่สาเหตุที่สำคัญอีกประการคือ โอกาสที่ร้านอาหารจะอยู่รอดเกิน 5 ปีมีค่อนข้างต่ำ

รูปที่ 4 สัดส่วนธุรกิจร้านอาหารตามกลุ่มอายุ


ที่มา: สำมะโนอุตสาหกรรม 2560

ทั้งนี้ โอกาสในการอยู่รอดของธุรกิจมีความสัมพันธ์กับการแข่งขัน การศึกษาข้อมูล Wongnai พบว่า จำนวนร้านอาหารต่อประชากรในแต่ละจังหวัดในปี 2559 มีความสัมพันธ์ทางลบกับโอกาสที่ร้านอาหารที่เปิดกิจการในปี 2559 จะอยู่รอดถึงปี 2563 นอกจากนี้ ร้านอาหารที่เปิดใหม่ในจังหวัดที่มีการแข่งขันต่ำกว่า (วัดจากดัชนีการกระจุกตัว HHI[6] ที่สูงกว่า) มีแนวโน้มที่จะอยู่รอดสูงกว่า ดังแสดงในรูปที่ 5  ดังนั้น การเปิดกิจการร้านอาหารในพื้นที่ที่มีการแข่งขันสูงจึงมีความเสี่ยง

รูปที่ 5 การแข่งขันและอัตราการอยู่รอดของธุรกิจร้านอาหาร

ที่มา: ข้อมูล Wongnai (30 เมษายน 2563); คำนวณโดยผู้เขียน

การเปิดร้านอาหารตามกระแสความนิยมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ธุรกิจไม่สามารถอยู่รอดได้ ผลการศึกษาพบว่าอัตราการเติบโตของจำนวนร้านอาหารประเภทหนึ่ง ๆ ในแต่ละพื้นที่ ส่งผลทางลบต่อโอกาสในการอยู่รอดของร้านอาหารประเภทนั้น ๆ ที่เปิดในช่วงเวลาดังกล่าว  โดยรูปที่ 6 แสดงความสัมพันธ์ระหว่างการเพิ่มขึ้นของร้านอาหารแต่ละประเภทในแต่ละปีในช่วงปี 2559 ถึง 2563 และอัตราการอยู่รอดของร้านอาหารในปีถัดไป (หลังจากที่กำจัดผลจากปัจจัยด้านที่ตั้งของร้านและเวลาออกไปแล้ว) ซึ่งมีความสัมพันธ์เป็นลบ (ค่า correlation coefficient เท่ากับ -0.29)  ตัวอย่างที่เห็นได้ชัด คือ จำนวนร้านชานมไข่มุกที่เปิดใหม่ในปี 2562 เพิ่มขึ้นถึง 740% เมื่อเทียบกับจำนวนร้านที่เปิดใหม่ในปี 2561 ซึ่งทำให้จำนวนร้านชานมไข่มุกทั้งหมดเพิ่มขึ้นกว่า 3.5 เท่าในปี 2562  อย่างไรก็ตาม ร้านชานมไข่มุกจำนวนมากไม่สามารถอยู่รอดมาจนถึงปี 2563 ได้ (ทั้งนี้ หากไม่รวมร้านชานมไข่มุก และร้านอาหาร vegan ค่า correlation coefficient มีค่าลดลงเป็น -0.11 แต่ยังมีนัยสำคัญทางสถิติที่ 10%)

รูปที่ 6 การเพิ่มขึ้นของร้านอาหารรายประเภทอาหาร และอัตราการอยู่รอด

ที่มา: ข้อมูล Wongnai (30 เมษายน 2563); คำนวณโดยผู้เขียน

ประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัล

งานวิจัยที่ผ่านมาชี้ให้เห็นถึงประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัล (digital platform) ต่อระบบเศรษฐกิจในหลายด้านด้วยกัน  บทความนี้จะพูดถึงประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัลต่อธุรกิจร้านอาหารและผู้บริโภคสองประการ คือ (1) แพลตฟอร์มดิจิทัลทำหน้าที่เป็นตลาด หรือตัวกลางในการเชื่อม (connect) ผู้ซื้อและผู้ขายเข้าด้วยกัน และ (2) แพลตฟอร์มดิจิทัลช่วยลดข้อจำกัดด้านข้อมูลระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย

ประโยชน์ข้อแรกของแพลตฟอร์มดิจิทัลคือ การเป็นตัวกลางระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย  บทความนี้จะใช้การแพร่ระบาดของ COVID-19 เป็นกรณีศึกษา  โดยการแพร่ระบาดของ COVID-19 ส่งผลกระทบต่อภาคบริการของไทยเป็นอย่างมาก และธุรกิจร้านอาหารก็เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบรุนแรงที่สุด  ในวันที่ 20 มีนาคม 2563 กรุงเทพมหานคร ได้มีคำสั่งปิดห้างสรรพสินค้าและให้ร้านอาหารสามารถจำหน่ายอาหารเพื่อนำกลับไปบริโภคที่อื่นได้เท่านั้น เป็นระยะเวลา 20 วัน โดยหลายจังหวัดได้ออกคำสั่งในลักษณะเดียวกันตามมา ส่งผลให้ร้านอาหารมียอดขายลดลงเนื่องจากไม่สามารถให้ลูกค้านั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้ และจำเป็นต้องหาช่องทางการขายอื่น ๆ ทดแทน  ร้านอาหารจำนวนมากได้เปลี่ยนมาเน้นการขายแบบส่งถึงที่ (delivery) และใช้แพลตฟอร์มดิจิทัลเป็นตัวช่วยในการเพิ่มช่องทางการขาย

รูปที่ 7 แสดงจำนวนร้านอาหารใหม่ที่เข้าร่วมกับ WMA ระหว่างวันที่ 1 มกราคม 2563 ถึงวันที่ 22 พฤษภาคม 2563  จากรูป จะเห็นได้ว่าในช่วงสองสัปดาห์หลังจากที่ กทม. ประกาศ lockdown[7] จำนวนร้านอาหารใหม่ที่เข้าร่วมกับ WMA ในแต่ละวันเพิ่มขึ้นเป็น 5 เท่าเมื่อเทียบกับช่วงเดือนกุมภาพันธ์ และยังคงสูงเป็น 2 เท่าในเดือนพฤษภาคม แสดงให้เห็นว่าร้านอาหารเห็นประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัลในการช่วยเพิ่มช่องทางการขาย

รูปที่ 7 จำนวนร้านอาหารใหม่ที่เข้าร่วมกับ Wongnai Merchant App (WMA)

หมายเหตุ: ปรับฐานโดยให้จำนวนร้านอาหารใหม่ ณ วันที่ 20 มีนาคม 2563 เท่ากับ 100
ที่มา: ข้อมูล Wongnai (25 พฤษภาคม 2563)

ในขณะเดียวกัน มาตรการ lockdown และนโยบายให้ทำงานจากที่บ้าน (work from home) ทำให้ผู้บริโภคต้องเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมเช่นกัน โดยในช่วง COVID-19 ผู้บริโภคได้ใช้แพลตฟอร์มดิจิทัลในการสั่งอาหารเพิ่มขึ้น รูปที่ 8 แสดงจำนวนการสั่งอาหารผ่าน WMA ในแต่ละช่วงเวลา ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2562 ถึงเดือนเมษายน 2563  โดยจากรูปจะพบว่าในเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์ 2563 จำนวนการสั่งอาหารผ่าน WMA เพิ่มขึ้นจากเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม 2562 เล็กน้อย โดยมีสาเหตุส่วนหนึ่งจากปัญหาฝุ่นละอองขนาดเล็ก (PM2.5) ในช่วงต้นปี ทำให้ผู้บริโภคหลีกเลี่ยงการเดินทางออกไปรับประทานอาหารที่ร้าน  จากนั้น ปัญหาการแพร่ระบาดของ COVID-19 ในช่วงเดือนมีนาคม ตามมาด้วยมาตรการ lockdown ทำให้จำนวนการสั่งอาหารผ่าน WMA ในเดือนมีนาคม 2563 เพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่าของจำนวนการสั่งอาหารในเดือนธันวาคม 2562 และเพิ่มขึ้นเป็นเกือบ 3 เท่าในเดือนเมษายน 2563  โดยจำนวนการสั่งอาหารเพิ่มมากที่สุดในช่วงเวลาอาหารกลางวันและช่วงเวลาอาหารเย็น ตามลำดับ รูปที่ 8 ยังแสดงให้เห็นว่า การสั่งอาหารในช่วงเดือนเมษายนได้สิ้นสุดลงก่อนช่วงเวลา curfew อีกด้วย

รูปที่ 8 จำนวนการสั่งอาหารผ่าน WMA ในแต่ละช่วงเวลา

ที่มา: ข้อมูล Wongnai (30 เมษายน 2563)

ประโยชน์อีกข้อของแพลตฟอร์มดิจิทัลคือ ช่วยลดข้อจำกัดของผู้บริโภคในเรื่องของข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของสินค้าและบริการ  ผู้บริโภคส่วนใหญ่อาจลังเลที่จะไปใช้บริการหรือสั่งซื้ออาหารจากร้านที่ไม่เคยใช้บริการมาก่อนเนื่องจากไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับร้านนั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติ ความสะอาด บริการ ฯลฯ  ซึ่งเป็นอุปสรรคของร้านอาหารในการขยายตลาดไปยังผู้บริโภครายใหม่  แพลตฟอร์มดิจิทัลสามารถช่วยลดข้อจำกัดนี้ได้ โดยแพลตฟอร์มดิจิทัล เช่น Wongnai เปิดโอกาสให้ผู้บริโภคที่เคยใช้บริการร้านอาหารหนึ่ง ๆ สามารถเข้ามา review และให้คะแนนร้านนั้น ๆ ได้  โดยข้อมูลดังกล่าวจะเป็นประโยชน์ต่อทั้งผู้บริโภครายอื่น ๆ ร้านอาหาร และผู้ให้บริการแพลตฟอร์มดิจิทัลด้วย  ผู้บริโภคที่ยังลังเลสามารถใช้ข้อมูลดังกล่าวในการตัดสินใจว่าจะทดลองสั่งอาหารจากร้านใหม่ ๆ หรือไม่  ร้านอาหารที่ได้รับคะแนนรีวิวดี ก็จะมีโอกาสได้ลูกค้าใหม่เพิ่มขึ้น และผู้ให้บริการแพลตฟอร์มดิจิทัลก็ได้ประโยชน์จากการมีผู้เข้ามาใช้งานมากขึ้นด้วย

รูปที่ 9 แสดงความสัมพันธ์ระหว่างคะแนนรีวิวบน Wongnai และอัตราการอยู่รอดของร้านอาหาร โดยเราแบ่งร้านอาหารออกเป็นกลุ่ม ๆ ตามคะแนนรีวิว แล้วคำนวณอัตราการอยู่รอดของร้านอาหารในแต่ละกลุ่ม  จากรูป จะพบว่าร้านอาหารที่ได้รับคะแนนรีวิวสูงมีโอกาสที่จะอยู่รอดสูงกว่าร้านอาหารที่ได้รับคะแนนรีวิวต่ำกว่า

รูปที่ 9 คะแนนรีวิวและอัตราการอยู่รอด

ที่มา: ข้อมูล Wongnai (30 เมษายน 2563); คำนวณโดยผู้เขียน

เทคโนโลยีและโอกาสของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย

ในส่วนที่แล้ว เราได้ชี้ให้เห็นถึงประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัล อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารที่ใช้ประโยชน์จากแพลตฟอร์มดิจิทัลยังมีจำนวนจำกัด ซึ่งอาจมีสาเหตุส่วนหนึ่งจากช่องว่างทางเทคโนโลยี (technology gap) ไม่ว่าจะเป็นการเข้าถึงเทคโนโลยี (technology access) หรือความรู้ในการใช้เทคโนโลยี (digital knowledge)

ข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรมปี 2560 ชี้ว่าร้านอาหารที่มีการขายผ่านอินเทอร์เน็ตยังมีจำนวนน้อย
(ร้อยละ 4.3 ของร้านอาหารในกรุงเทพมหานคร และร้อยละ 2.6 ของร้านอาหารทั่วประเทศ) โดยช่องทางการขายที่มีการใช้มากที่สุดคือ การขายผ่านเว็บไซต์ของร้านอาหารเอง ตามด้วยการขายผ่าน social network เช่น Facebook เป็นต้น  ส่วนการขายผ่านช่องทาง e-commerce หรือการขายผ่านเว็บไซต์อื่น ๆ ยังมีสัดส่วนที่ต่ำ  และพบว่าร้านอาหารที่มีการขายผ่านอินเทอร์เน็ต ส่วนมากเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่และตั้งอยู่ในพื้นที่กรุงเทพมหานคร และปริมณฑล

รูปที่ 10 สัดส่วนของร้านอาหารที่มีการขายผ่านอินเทอร์เน็ตช่องทางต่าง ๆ

ที่มา: สำมะโนอุตสาหกรรม 2560

จากข้อมูล Wongnai เราสามารถแบ่งร้านอาหารตามช่องทางการขาย ดังนี้ (1) ร้านอาหารที่ขายที่ร้านเท่านั้น (physical only) (2) ร้านอาหารที่ให้บริการส่งถึงที่เท่านั้น (delivery only) และ (3) ร้านอาหารที่ให้บริการทั้งสองประเภท (hybrid)  รูปที่ 11 แสดงสัดส่วนของร้านอาหารในกรุงเทพมหานคร โดยแบ่งตามช่องทางการขาย  จากรูปจะเห็นได้ว่า ร้านอาหารที่เคยเป็นแบบ physical only ได้มีการปรับตัวและเพิ่มการขายผ่านช่องทาง delivery อย่างต่อเนื่อง  อย่างไรก็ดี ในเดือนพฤษภาคม 2563 (ข้อมูลล่าสุด) ยังมีร้านอาหารอีกเกือบร้อยละ 60 ที่ยังขายที่ร้านเท่านั้น ซึ่งถือเป็นโอกาสในการพัฒนา (room for improvement) ของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย

รูปที่ 11 สัดส่วนของร้านอาหารในกรุงเทพมหานคร แบ่งตามช่องทางการขาย

ที่มา: ข้อมูล Wongnai (25 พฤษภาคม 2563)

บทสรุป: ถอดบทเรียนความท้าทาย เทคโนโลยี และโอกาสของ SMEs จากกรณีศึกษาธุรกิจร้านอาหาร

บทความนี้ได้วิเคราะห์ปัญหาและโอกาสของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยซึ่งส่วนมากเป็น SMEs ทำให้ขาดการประหยัดต่อขนาด มีอัตราผลตอบแทนต่อสินทรัพย์ต่ำ ขาดสภาพคล่อง และมีความอยู่รอดต่ำ  นอกจากนี้ บทความยังชี้ให้เห็นถึงประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัลในการเพิ่มช่องทางการขาย เป็นตัวกลางระหว่างร้านอาหารและลูกค้ารายใหม่ ๆ และช่วยให้ร้านอาหารที่มีคุณภาพดี สามารถอยู่รอดและเติบโตได้

ความท้าทายของ SMEs ที่พบในบทความนี้ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ธุรกิจร้านอาหารเท่านั้น โดยงานวิจัยที่ผ่านมาก็ได้ให้ข้อสรุปที่ใกล้เคียงกันสำหรับบริษัทในกลุ่มอุตสาหกรรมอื่น ๆ ที่พบว่าบริษัทขนาดเล็กส่วนมากมีอัตราผลตอบแทนต่อสินทรัพย์ต่ำ ความเสี่ยงสูง และโอกาสในการอยู่รอดต่ำ[8] อย่างไรก็ดี งานศึกษาชิ้นนี้ได้ตอกย้ำว่า ถึงแม้ว่า SMEs จะมีความท้าทายต่าง ๆ แต่หากธุรกิจผลิตสินค้าและบริการที่มีคุณภาพถูกใจผู้บริโภคแล้ว โอกาสในการอยู่รอดย่อมสูงขึ้น

นอกจากนี้ SMEs ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ สามารถได้รับประโยชน์จากแพลตฟอร์มดิจิทัลที่กล่าวถึงในบทความนี้ได้เช่นกัน  ยกตัวอย่างเช่น ที่พักแรม โรงแรมขนาดเล็ก หรือธุรกิจค้าปลีกรายย่อย อาจได้รับประโยชน์จากการเข้าร่วมกับแพลตฟอร์มดิจิทัล ทำให้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้นและช่วยกระจายฐานลูกค้าในวงกว้าง ซึ่งนอกเหนือจากเป็นการช่วยให้ธุรกิจสามารถก้าวข้ามข้อจำกัดทางขนาด ยังสามารถช่วยกระจายความเสี่ยงของธุรกิจจากการพึ่งพาลูกค้ากลุ่มใดกลุ่มหนึ่งอีกด้วย สำหรับผู้บริโภคก็สามารถใช้คะแนน reviews บนแพลตฟอร์มดิจิทัลเหล่านี้ เพื่อประกอบการตัดสินใจเลือกใช้บริการได้ดีขึ้น

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม ปี 2560 ชี้ว่าสถานประกอบการส่วนมาก ซึ่งรวมถึงธุรกิจอื่น ๆ นอกเหนือจากธุรกิจร้านอาหารด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง SMEs ยังไม่ได้ใช้ประโยชน์จากการขายผ่านช่องทางออนไลน์ ซึ่งอาจมีสาเหตุจากทั้งการขาดการเข้าถึงเทคโนโลยี การขาดความรู้ความเข้าใจในการใช้เทคโนโลยี และการขาดความตระหนักรู้ถึงประโยชน์ของเทคโนโลยีของทั้งผู้ประกอบการและผู้บริโภค  ดังนั้น การลดข้อจำกัดดังกล่าว ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มการเข้าถึงหรือการสร้างความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับเทคโนโลยีในวงกว้าง จึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะช่วยให้ SMEs ไทยสามารถใช้ประโยชน์จากแพลตฟอร์มดิจิทัลได้มากขึ้น

เอกสารอ้างอิง

Banternghansa, Chanont, Archawa Paweenawat, and Krislert Samphantharak. 2019. “Understanding Corporate Thailand I: Finance.” PIER Discussion Paper No. 112.

[1] ในบทความนี้ ธุรกิจร้านอาหาร หมายถึง กิจการในอุตสาหกรรมบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งรวมถึง ผับ บาร์ คาเฟ่ ร้านชาและกาแฟ
[2] ผลการศึกษาที่ใช้ข้อมูลงบการเงินอาจมีปัญหา selection bias เนื่องจากกิจการขนาดเล็กและขนาดจิ๋วส่วนมากไม่ได้จดทะเบียนกับกรมพัฒนาธุรกิจการค้า
[3] อัตราการหมุนเวียนของสินทรัพย์คำนวณจากรายรับรวม (total revenue) หารด้วยสินทรัพย์รวม (total assets) ส่วนอัตรากำไรคำนวณจากผลกำไรจากการดำเนินงาน (EBIT) หารด้วยรายรับรวม
[4] สำหรับอัตราส่วนทางการเงินตัวอื่น ๆ นั้น พบว่า ธุรกิจร้านอาหารมีอัตราส่วนหนี้สินต่อสินทรัพย์ (debt-to-assets ratio) และรายรับใกล้เคียงกับอุตสาหกรรมอื่น ๆ
[5] ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน คำนวณจากส่วนต่างระหว่างค่าใช้จ่ายรวม (total expense) และต้นทุนสินค้าและบริการ (cost of sales and service)
[6] Herfindahl-Hirschman Index (HHI) เป็นดัชนีวัดการกระจุกตัวของอุตสาหกรรมหนึ่ง ๆ โดยวัดจากผลรวมของส่วนแบ่งตลาด (market share) ยกกำลังสอง ของบริษัทที่ใหญ่ที่สุด 50 บริษัทแรกในอุตสาหกรรมนั้น ๆ  อุตสาหกรรมที่มีค่าดัชนี HHI มาก สะท้อนให้เห็นว่าอุตสาหกรรมนั้น ๆ มีการกระจุกตัวสูง
[7] เพื่อช่วยเหลือผู้ประกอบการร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบจากมาตรการ lockdown ทาง Wongnai ได้ประชาสัมพันธ์การสมัครเข้าร่วมกับ WMA ได้ภายใน 1 วันทำการ ตั้งแต่วันที่ 20 มีนาคม 2563  ซึ่งอาจเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้จำนวนร้านอาหารที่ตัดสินใจเข้าร่วมกับ WMA เพิ่มขึ้นในช่วงเวลาเดียวกัน
[8] รายละเอียดศึกษาได้จาก Banternghansa et al. (2019) ที่ศึกษาข้อมูลงบการเงินของบริษัทในประเทศไทยทั้งหมด

ข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความนี้เป็นความเห็นของผู้เขียน ซึ่งไม่จำเป็นต้องสอดคล้องกับความเห็นของสถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์

READS: 2260